Il fiordilatte, ribattezzato Fiorì dal Caseificio San Leonardo, è uno dei prodotti più richiesti. È una mozzarella di latte vaccino realizzata solo con latte proveniente da allevamenti della provincia di Salerno.
Sapore e bontà del fiordilatte, la mozzarella di latte vaccino
Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata.
La forma è variabile, in quanto può essere tondeggiante con la testina, o con il nodino; si presenta esternamente priva di crosta, di colore bianco con sfumature paglierine, la superficie è liscia ed omogenea, racchiude in sé una consistenza morbida.
Il sapore è fresco ed è caratterizzato dal latte utilizzato durante la produzione; è leggermente acidulo, difatti questa caratteristica è delineata dalla filatura notturna che inizia al termine del processo di acidificazione naturale. Questo processo permette alla cagliata di arricchirsi dei fermenti per lo sviluppo del sapore. Il gusto è intenso, maturo e sapido, tende ad essere asciutto nel momento dell’assaggio, ma con una consistenza decisamente compatta, che rende eccellente la preparazione dei piatti.
Ricordiamo essere estremamente apprezzata per la sua alta resa in cottura, difatti il fiordilatte è utilizzato anche per la creazione di pizze, al fine di rendere leggere e più digeribile.
La lavorazione del Fiorì
L’elemento estremamente importante, che ha reso il fiordilatte amato ed unico, è il latte utilizzato. Per creare il fiordilatte viene utilizzato il latte di vaccino intero e crudo, proveniente solo dalla provincia di Salerno.
La lavorazione inizia quindi con l’unione del latte crudo e del siero del latte di vaccino, seguita dall’aggiunta del caglio liquido di vitello, lasciato a coagulare, fino ad ottenere la rottura della cagliata. In seguito, vi è il processo di fermentazione naturale, e la cagliata viene ridotta per essere lavorata e filata. Infine, si passa alla salatura, che può avvenire sia nella fase della filatura che nella fase finale della creazione del fiorì.
Per creare il fiorì affumicato, il processo è il medesimo, ma al termine di esso bisogna attuare l’affumicatura che rende il fiordilatte sempre compatto, avente una superficie più scura delineata dalle striature nere. Il sapore è più deciso e intenso proprio grazie all’affumicatura.